【齊(qi)大(da)連鎖晨思】

很多外行(xing)聽到餐飲行(xing)業(ye)(ye)毛利(li)(li)(li)率百分之六七十，都以為(wei)這是個(ge)暴利(li)(li)(li)行(xing)業(ye)(ye)。其實，餐飲業(ye)(ye)的(de)(de)毛利(li)(li)(li)計(ji)(ji)算跟標準會計(ji)(ji)準則有(you)所不同，餐飲行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)毛利(li)(li)(li)還包括了(le)直接的(de)(de)經營成(cheng)(cheng)本(ben)房租、人工成(cheng)(cheng)本(ben)。如此操作的(de)(de)原因，是這個(ge)行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)特點決定的(de)(de)。

由于(yu)每個門店的(de)(de)(de)(de)房租人工成本基(ji)本上(shang)是固定(ding)的(de)(de)(de)(de)，因此，營業(ye)額(e)如果達不到(dao)(dao)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)金額(e)以上(shang)，門店必(bi)然虧損。所以說(shuo)，餐飲門店的(de)(de)(de)(de)營業(ye)額(e)是個很重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)經(jing)營指(zhi)標，如果銷售數(shu)量達不到(dao)(dao)一(yi)定(ding)規模(mo)，或(huo)者平均單(dan)品毛利不夠(gou)大，營業(ye)額(e)就(jiu)達不到(dao)(dao)盈(ying)虧平衡(heng)點。

一般的(de)連(lian)鎖快餐(can)凈利潤率(lv)也(ye)就在15%左(zuo)(zuo)右，這(zhe)(zhe)就意味著如果(guo)對應(ying)的(de)營業額下降15%以上，門(men)店就進入虧損狀態。看(kan)了這(zhe)(zhe)個計算，就很容易(yi)理(li)解，全國(guo)餐(can)飲門(men)店從600萬(wan)左(zuo)(zuo)右增長(chang)到750萬(wan)左(zuo)(zuo)右，競爭環(huan)境達到了多么激烈的(de)程度。吃飯(fan)(fan)的(de)人沒有明顯增加，做飯(fan)(fan)的(de)人增長(chang)了25%，所有門(men)店平均營業額是不是下降25%？

這大大低過了(le)很多門(men)店的盈(ying)虧(kui)平衡點，所以“卷(juan)”成為常(chang)態。如果(guo)不轉換新模式，那就只有(you)死路一(yi)條吧。

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